AZÚCAR INVERTIDO
Como ocurre en multitud de ocasiones y en la mayoría de veces ocasionado por la ignorancia o el simple desconocimiento se nos pierde información que en momentos dados nos pueden brindar nuevas oportunidades y a su vez permitirnos marcar un antes y un después en determinadas cosas.
Pues bien, tras este pequeño inciso voy a presentaros algo de lo que yo mismo hace poco venía ignorando y desconocía. Puedo intuir que en mucho de vosotros ocurrirá lo mismo, especialmente de aquellas personas no profesionales del mundo de la cocina como yo.
Antes de empezar con la explicación de la receta voy a explicaros brevemente para los que lo desconozcan algo de culturilla sobre el AZÚCAR INVETIDO.
Pues bien:
El azúcar invertido es el resultado de una reacción química que puede producirse de forma natural/involuntaria o bien provocada de forma intencional y coguiendo descomponer la SACAROSA (azúcar de mesa) en sus componentes básicos (glucosa y fructosa).
A modo de ejemplo se produce esta reacción durante la preparación de mermeladas al mezclar el azúcar con el limón que se trata de un ácido.
Se puede encontrar de forma natural en la miel.
Y os preguntareis: ¿Y para que sirve?, ¿Qué utilidad podemos sacar de esto?
Pues aquí esta la cuestión por la que he decidido presentaros este producto.
Ventajas:
Presenta un 30% más de poder edulcorante que el azúcar común, esto hace que se use principalmente en confitería y panadería, esto nos dará ventajas a los que nos gusta la repostería.
Aumenta la fermentación de las masas en panadería y bollería ya que las levaduras digieren mejor la glucosa y la fructosa por separado al tratarse de componentes más simples.
Retiene mayor humedad de la bollería incrementando la duración de esta al retrasar que se resequen. Se conservan más tiernos durante más tiempo.
Permite conseguir mayor sabor dulce sin añadir tanto azúcar, es útil para dar brillo a las superficies de bollería, glaseados.
Usado en helados disminuye el punto de congelación de estos, ya que posee un potente efecto anticristalizante. Esto permite que los helados no formen hielo, manteniéndose suaves más tiempo. Dato fenomenal para poder darnos un caprichito de vez en cuando haciendo nuestros propios helados caseros.
No se vosotros, pero en casa hacíamos pocos porque todos acababan echos una piedra.
Vais ha daros cuenta de la diferencia entre el helado hecho con el azúcar invertido y el normal.
¿Como usarlo y en que proporciones?
El azúcar invertido debe mezclarse en las recetas con el azúcar común, para garantizar el dulzor adecuado lo usaremos en las siguientes proporciones:
En panes, sustituir el 50% del azúcar normal de la receta por azúcar invertido.
En Bizcochos y repostería sustituir un 20%.
En Helados sustituir un 25%.
Receta.
Tiempo aproximado 10 minutos más el enfriado.
Ante de empezar os haré el inciso de que si queremos lo podemos comprar ya preparado, pero no será fácil encontrarlo, es por ello que os presento una forma muy sencilla de prepararlo en casa.
Ingredientes.
Ingredientes.
- 350 gr de azúcar común.
- 150 ml de agua.
- Para estas proporciones de agua y azúcar 1 sobre blanco (contiene ácido tartárico) y otro morado (contiene una base de bicarbonato sódico).
- Se puede encontrar en grandes superficies y se trata de unos sobres usados como gasificantes en repostería, (ver foto).
Utensilios necesarios
- Una olla tamaño mediano.
- Un termómetro de cocina.
- Un bote hermético de cristal opaco o en su caso papel de plata para cubrirlo para la conservación del azúcar invertido, este deberá guardarse protegiéndolo de la luz, de esta forma dura varios meses.
- Una cuchara para remover.
Preparación:
- Colocar los 150 ml de agua en la olla junto con los 350 gr de azúcar y el contenido del sobre blanco. Llevar la mezcla al punto de ebullición removiendo de vez en cuando.
- Retirar del fuego cuando este hirviendo y dejar enfriar de forma controlada mediante el termómetro.
- Cuando alcance la temperatura de 50ºC añadir el sobre morado y remover.
- La mezcla provoca una reacción espumosa que acaba desapareciendo en el momento que el azúcar invertido se enfría.
- Para conservarlo durante meses y una vez enfriado, colocarlo en el recipiente de cristal con tapa hermética de forma que quede protegido de la luz.
