PAPAS ARRUGADAS A MI MANERA

PAPAS ARRUGADAS A MI MANERA

Hace ya muchos años estuve junto con la familia de viaje en las Islas Canarias, en concreto en Gran Canaria, Tenerife, la Gomera y Lanzarote; y si de algo aún conservamos algún verdadero recuerdo a parte de sus maravillosos paisajes, se trata de su estupendísima gastronomía, y de entre ella todo un clásico "LAS PAPAS ARRUGADAS".

 

Estas suelen servirse, bien como entrante o acompañamiento de platos principales y la forma más característica, es sirviéndolas con una salsa de Mojo Picón o Mojo verde.  Espero en alguna otra ocasión, mostraros como la hacemos también en casa.

 

Gracias a mí trabajo, tengo la suerte de continuamente coincidir con muchas personas de muchas localidades e incluso nacionalidades distintas.  Es gracias a esto que tengo el placer de trabajar con una fantástica compañera que un día tuvo la amabilidad de enseñarme los secretos de como preparaba ella y su familia, estas estupendas papas.

 

He podido comprobar por mí mismo lo estupendas que salen en múltiples ocasiones, pero además, con el tiempo les hemos ido añadiendo pequeños matices, aportándole nuestro propio toque personal que consiste en ir variando distintas aromas en la cocción aportándoles durante este proceso diversas hierbas aromáticas como romero, laurel, jengibre, limones en conserva, etc.

 

Para realizar este plato los canarios utilizan las papas negras o bonitas, variedad típica de allí.  Pero como es en nuestro caso no tenemos la suerte de poder disponer de ellas con lo que mi recomendación es usar siempre patata de pequeño tamaño como las usadas para asar.

Y ya para acabar y no antes de empezar con la receta, quisiera dedicarle este post y darle las gracias a Evelia, persona a la que le debo en especial sus trucos para preparar estas estupendas papas arrugadas.

NO DEJÉIS DE PROBARLAS, SON MUCHO MÁS FÁCILES DE PREPARAR DE LO ANTES ME PENSABA Y ESTÁN BUENÍSIMAS, TANTO SERVIDAS EN FRÍO COMO RECIÉN HECHAS.

Tiempo cocción 20'  una vez iniciado el hervor del agua + 3' de secado en la wok a fuego lento fuerza 5 sobre 12.
Dificultad: muy fácil.

Ingredientes 

• 1 Kg de patatas de pequeño tamaño, podéis observar en la foto las que he utilizado y el resultado ha sido estupendo.
• 250 gr de sal gorda.
• 500 ml de agua.  Existen dos versiones que se contradicen en las diversas formas de prepararlas, una dice que el nivel de agua no debe cubrir la totalidad de las papas y otra dice lo contrario.  Como podréis comprobar con la medida que os doy y la olla que hemos usado en la receta no quedan totalmente cubiertas y el resultado final es el deseado.
• 2 ramitas de romero.  Aún que no forme parte de la receta tradicional a nosotros nos gusta el aroma que se impregna sobre la papas.  
• Otras opciones que utilizamos en casa para aportarles mayor aroma es unos trocitos de jengibre o algunas hojas de laurel.
• 1 hoja de col para cubrir los papas en la olla y un limón.  Es frecuente usar estos dos ingredientes en la preparación tradicional, yo sustituyo la hoja de col por un paño de cocina.
• Otra opción posible es introducir durante la cocción un limón en conserva, ya que este le aporta un aroma distinto e interesante.  (Ver receta de limones en conserva aquí).

Utensilios necesarios

• Una olla onda y no muy ancha con su tapa.
• 1 sartén grande o wok.
• Un trapo de cocina.

Preparación:

• Lavar bien de tierra con la ayuda de un estropajo y abundante agua las patatas.

• Sin pelarlas, introducirlas en la olla y a continuación añadir la sal y el agua. Incorporar también las ramitas de romero, el jengibre, el laurel y el limón.  O en su caso los aromatizantes que más os gusten.  Recordar que esta opción es opcional ya que la receta tradicional simplemente incorporar en algunas recetas el limón.

• Comprobar que el agua no cubra la totalidad de las papas y cubrir su superficie con unas hojas de col, si las disponéis o bien con un trapo de cocina que selle bien toda la superficie.

• Iniciar la cocción con el fuego fuerte y reducirlo cuando empiece a hervir, siempre con la olla tapada.

• Contabilizar unos 20' aproximadamente de cocción en el momento que el agua inicie el hervor y comprobar después con un tenedor si ya están bien cocidas.  Podréis comprobar como parte de la sal se ha condensado en la parte superior de la olla.

• El siguiente paso es el de retirar las papas de los restos de sal y agua que hayan podido quedar en la olla y colocarlas en la wok o sartén grande a fuego lento unos 3 minutos más para que estas se sequen completamente de los restos de humedad y por el acción del cambio de temperatura terminen de arrugarse.

• Para asegurar que se sequen bien y pierdan el exceso de sal, zarandear la wok durante esta última fase en varias ocasiones.

ESTE DEBERÁ SER EL ASPECTO FINAL DE NUESTRAS PAPAS, UNA VEZ SE HAYAN SECADO. 

COMO PODÉIS OBSERVAR SE OBSERVAN LAS ARRUGAS DE LA PIEL Y UNA FINA CAPA DE SAL, QUE ES LO QUE LAS CARACTERIZA.