ENSAIMADAS

ENSAIMADAS

Quien haya estado en Mallorca sabrá lo espléndido de este extraordinario manjar que tanta gente se lleva a sus tierras lejanas para darlas a probar a sus familiares, ya que se trata de un producto totalmente representativo de estas tierras.
Las más frecuentes son las lisas, es decir sin relleno, aún que si buscáis bibliografía las podréis encontrar rellenas de gran cantidad de ingredientes entre los que se encuentran como más característicos de chocolate, crema pastelera con azúcar quemado, cabello de ángel, mazapán y la típica llamada de tajadas que se adorna en su superficie con sobrasada y frutas confitadas, así también las hay cubiertas de melocotones.

El origen de su nombre es debido al principal ingrediente que las forma saïm en mallorquín o lo que es lo mismo manteca de cerdo, la cual le da una textura mantecosa y aireada por dentro y muy crujiente por fuera, son un verdadero festín para el paladar.

Como os dije no hay turista que visite la isla que no se lleve una o varias ensaimadas consigo, tanto es así que las venden hasta en el aeropuerto.
Os aseguro que si yo he sido capaz de hacerlas seguro que vosotros también seréis capaces si seguís los pasos como os explicaré, solo queda que os decidáis a probarlo.

Un saludo desde Mallorca.

ENSAIMADAS LISAS INDIVIDUALES

Tiempo aproximado:
Realización de la masa madre 15 minutos.
Reposo 30/45 minutos.
Realización masa ensaimada 30 minutos.
Reposo 30 minutos.
Realización de ensaimadas 45 minutos.
Reposo 12 a 18 horas.
Horneado 15 minutos.

Ingredientes para (aproximadamente 16 unidades  pequeñas)

• 700 gr de harina de fuerza más un extra para completar amasado.
• 250 gr de azúcar.
• 300 ml de agua.
• 3 huevos pequeños.
• 50 a 60 gr de levadura fresca en invierno y 20 gr en verano.
• 400 gr de manteca de cerdo.
• aceite de oliva suave para que la mesa de trabajo.

• Opcional rellenos posibles: cabello de ángel, chocolate, sobrasada y fruta confitada, melocotones, nata montada, crema quemada, etc.

Utensilios necesarios

• Bascula para pesar.
• Vaso para medir líquidos.
• Fuente o bol para realizar la masa.
• Rodillo de amasar.
• Film transparente.
• Papel de hornear.
• Moldes de hornear planos.

Antes de empezar:

A modo resumen, os voy ha describir los pasos para completar adecuadamente el proceso, ya que puede parecer inicialmente algo lioso el tema de las fermentaciones.

El primer paso consiste en elaborar una masa madre, es decir una masa básica que lleva solo levadura, agua y harina.

A continuación debe dejarse reposar para que doble su tamaño (ver tiempos).

Finalizado este primer paso es cuando empieza verdaderamente el trabajo de formar la masa definitiva que dará lugar a nuestras ensaimadas.

Una vez terminada la masa de la ensaimada, deberá dejarse nuevamente reposar (ver tiempos).

Ha partir de aquí ya podremos darles forma a nuestras ensaimadas y acabaremos el proceso con un reposo largo (ver tiempos).  Debido a que el tiempo de reposo final debe ser largo se suele recomendar empezar el trabajo de la masa como ejemplo el sábado por la tarde para poder desayunar o comer una estupenda ensaimada para el desayuno o la comida del día siguiente.

Preparación:

• Con la ayuda del microondas templar la mitad aproximada del agua ("OJO" no debe quemar) y colocarla en el bol o fuente elegida para realizar la masa, añadir la levadura fresca desmenuzada y con la ayuda de un tenedor diluirla en el agua.  Si el agua esta muy caliente la levadura no subirá adecuadamente por eso solo hay que templarla.

• Añadir harina progresivamente y amasar con una mano, hasta lograr una masa que no se nos pegue a los dedos y deje el bol limpio como se observa en las fotos.  Aproximadamente deberemos usar aproximadamente la mitad de la harina si hemos puesto solo la mitad del agua de la receta.

• Una vez lista proceder a tapar con un film transparente la masa en el mismo recipiente y dejarla reposar hasta doblar su tamaño en un lugar templado.  Aproximadamente serán dependiendo el clima unos 30 a 45 minutos.

ANTES 1º REPOSO

DESPUÉS 1º REPOSO

• Llegados ha este punto dispondremos de los siguientes ingredientes (ver foto): Una masa madre, el agua restante, la harina sobrante, el azúcar y los 3 huevos.

•  Para comenzar con la masa definitiva empezar por amasar unos minutos la masa madre para deshincharla y a continuación le añadiremos los huevos  y el azúcar poco a poco mientras continuamos amasando con las manos.

• Continuar el proceso añadiendo también despacio la harina.  El proceso de amasado debe ser largo y sin prisas ya que el objetivo perseguido es conseguir una masa homogénea y principalmente elástica, muy maleable. Amasar una vez incorporados todos los ingredientes al menos 20 minutos, añadiendo si hace falta algo más de harina de la indicada en los ingredientes, ya que la cantidad es orientativa y puede variar en función de la harina de fuerza usada.

• Nuevamente finalizado el proceso tapar en el bol con film transparente y dejar reposar nuevamente unos 30' para que vuelva a actuar la levadura y aumentar el tamaño de la masa.

ANTES 2º REPOSO

DESPUÉS 2º REPOSO

• Seguidamente, volveremos a amasar la masa sobre la superficie de trabajo previamente untada con aceite de oliva suave para volver a quitarle el aire acumulado durante la fermentación, comprobar la elasticidad de la masa estirándola de vez en cuando y buscando el punto en que esta nos permita formar una lámina muy fina casi transparente.
• Una vez alcanzado el punto deseado, dividir la masa en trozos iguales en función del número de ensaimadas y el tamaño que queramos.
• Coger una de las porciones y estirarla con la ayuda del rodillo hasta conseguir un rectángulo bien fino, seguidamente y con la ayuda de las manos estiraremos los lados largos del rectángulo según se observa en las fotos con el objeto de afinar más la masa, si se rompe un poco no pasa nada.

• Una vez estirada todo lo que se pueda y con la ayuda de las manos untar toda su superficie y de forma alegre con manteca de cerdo como en la foto, este paso es de suma importancia.

• Ahora queda formar un rulo con la masa estirada, si nuestro objetivo es hacer ensaimadas lisas (sin relleno).  Para ello empezar a enrollar de forma longitudinal la masa yendo de la parte más cercana a la más alejada.

• Si por lo contrario deseamos rellenarlas de algún producto, como por ejemplo y como se ve en las fotos, cabello de ángel, antes de formar el rulo cortaremos con la ayuda de un cortador de pasta una tira longitudinal del lado más alejado de nosotros y procederemos a colocarlo como en la foto, más cerca nuestra formando un refuerzo o doble capa de pasta.  Este refuerzo, permitirá que la masa sostenga mejor cabello de ángel. Completar el proceso aplicando el relleno sobre el refuerzo y enrollar la masa como en la ensaimada lisa, hasta obtener un rulo.

• Una vez disponemos del rulo solo quedar enrollarlo dando forma a la ensaimada.  Para formar la ensaimada se aconseja separar las vueltas del rulo aproximadamente unos 2 cm entre vueltas ya que con el reposo final la masa duplicará e triplicará su tamaño rellenando el espacio muerto.

• Una vez completada la ensaimada, colocarla sobre la bandeja previamente untada con aceite suave o con papel sulfurizado y taparla con un film transparente para iniciar el reposo prolongado, mínimo 12 a 18 horas en zona cálida, hasta momentos antes de hornear.  Tener la precaución de dejar espacio entre las ensaimadas para que no se peguen cuando aumenten de tamaño.

ANTES 3º REPOSO

DESPUÉS 3º REPOSO

• Para hornear, precalentar el horno a 180ºC, colocar el molde a media altura sin ventilador aproximadamente 15 minutos, si precisa, añadir ventilador al final para completar dorado.

• Si se realizan ensaimadas pequeñas y no queremos hornearlas todas, una vez completado el reposo prolongado, se pueden guardar en el congelador para otro día.  Para hacerlas, será suficiente dejar descongelarlas unos 20 minutos a aire ambiente y estarán listas para introducir en el horno.
• Para servirlas se aconseja espolvorear sobre la superficie de la ensaimada azúcar glas.

SEGURO QUE TRIUNFÁIS

Y SI ADEMÁS LA ACOMPAÑÁIS DE UN BUEN CHOCOLATE A LA TAZA EL ÉXITO ESTÁ ASEGURADO

ENSAIMADA TAJADAS