viernes, 26 de septiembre de 2014

MERMELADA CASERA DE MANGO, SOBRASADA Y MIEL CA'N TOVELO


MERMELADA CASERA DE MANGO SOBRASADA Y MIEL CA'N TOVELO 

 

Hace poco os presenté nuestra forma habitual de realizar la mermelada de MANGO, hoy y continuando todavía en temporada de esta fruta, aprovecho para colgaros otra variante que hacemos en casa y que esta para chuparse los dedos.



La idea de esta mermelada surgió a raíz de una propuesta, para participar en un concurso de cocina de repostería dulce, cuyo ingrediente indispensable entre otros debía estar incluido la sobrasada.


Puesta en marcha la maquinaria CA'N TOVELO, lo primero que se me ocurrió, es elaborar un listado de productos Mediterráneos de suficiente reconocimiento, que combinaran a la perfección con este producto.  Por supuesto, como no podía faltar, aparecieron entre ellos: la ensaimada de Tajadas, los higos, el queso, el azúcar o la miel.

ENSAIMADA DE TAJADAS

Fue entonces a raíz de aquí que se me ocurrió la mermelada que hoy os presento y de la que me siendo bien orgulloso del resultado conseguido.

Características de la mermelada:

  • Color intenso acaramelado, su color único se debe en parte al pimentón de la sobrasada que se diluye en conjunto con el color anaranjado de la fruta, dándole ese color caramelo.  Usada en repostería realza el color de los postres haciéndolos más atractivos y apetecibles.

  • Textura suave:  podríamos pensar que debido a la densidad de la sobrasada la mermelada no adquiere una textura apropiada, pues nada más lejos de la realidad, ya que como podéis comprobar en las fotos esta queda totalmente muy bien incorporada sin afectar a las texturas, pero si al sabor.

  • Sabor característico:  Sin perder los matices del sabor a sobrasada, esta proporciona una intensificación del dulzor de la fruta y un sabor un tanto especial que os encantará.

     

Disfruta de ella, no te la pierdas, es todo un acierto y por supuesto toda una novedad culinaria.



Tiempo preparación 20' 
Dificultad: muy fácil.


Ingredientes y proporciones.
  • 300 gr de pulpa de mango sin piel ni hueso.
  • 130 gr de azúcar.
  • 2 cucharadas soperas de miel.
  • 50 gr de sobrasada.
  • El zumo de 1/2 limón.
  • 1 taza de café de agua.




Utensilios necesarios
  • Olla para esterilizar los botes de cristal.
  • Botes de cristal con cierre hermético.  Os recomiendo que sean de tamaño no muy grande ya que de esta forma se conservará mejor la mermelada una vez abierta.  Si usamos botes grandes, una vez abiertos deben consumirse pronto, ya que de lo contrario la mermelada se acaba estropeando.
  • Olla de tamaño suficiente para la realización de la cocción de la mermelada.


Preparación:



  • El primer paso consiste en poner a esterilizar los botes.  Para ellos poner agua e calentar en la olla con los botes abiertos y sus tapas en el interior, una vez hierva retirarlos y dejarlos escurrir sobre un paño, mientras preparamos la mermelada.

  • Mientras se esterilizan los botes, proceder a lavar, pelar y deshuesar los mangos.

  • Cortar a dados pequeños la pulpa del mango.

  • Incorporar a la fruta cortada, el zumo del medio limón y las 2 cucharadas soperas de miel, removiendo los trozos para que queden bien impregnados.  Dejarlos macerar mientras hacemos el siguiente paso.







  • En la olla elegida para realizar la mermelada, trocear la pasta de la sobrasada sin piel y ponerlos a dorar.  Es muy importante removerlos continuamente, durante 1 o 2 minutos a fuego medio.  Evitar un excesivo dorado ya que intensificaría demasiado el sabor.







  • Incorporar la fruta y removerla junto con la sobrasada.







  • Añadir el azúcar y a continuación la taza de agua.







  • Dejar cocer a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que la fruta se medio disuelva, removiendo de forma frecuente para evitar que se peque el la mermelada en el fondo.







  • Una vez cocida, proceder a triturarla, hasta adquirir una textura fina.







  • Aún caliente incorporarla en los botes y cerrarlos.  Dejarlos boca abajo para que formen el vacío con el calor acumulado, hasta su enfriado.
  • Antes de guardar recomiendo etiquetarlos colocando la fecha de su realización para un mejor control.


RECOMIENDO QUE LA PROBÉIS FORMANDO PARTE DE VUESTROS POSTRES FAVORITOS.

"COMO RELLENO DE LA ENSAIMADA LISA , ESTA DE VICIO"



CREANDO NUEVAS FORMULAS


UN SALUDÍN Y HASTA PRONTO


miércoles, 24 de septiembre de 2014

MEMORIAS DE ENSAIMADA AL BAÑO DE MANGO Y SOBRASADA


MEMORIAS DE ENSAIMADA AL BAÑO DE MANGO Y SOBRASADA


Hola amigos, por fin hoy, os voy ha desvelar el plato dulce sobre el que he estado trabajando estas últimas semanas.


Pero antes, quiero contaros algo:


Hace aproximadamente 1 mes durante el trascurso de una comida  con amigos y familia, me contaron que se estaba organizando un concurso de Repostería Dulce con Sobrasada a través del Consell de Mallorca y el Organismo Regulador de la sobrasada de Origen de Mallorca.  Al principio no me dí por aludido de las pretensiones del comentario, hasta que me insinuaron seriamente que debía participar, !Uff!, casi me caigo de la silla.


El reto la verdad, no se planteaba nada fácil, y por si fuera poco mí experiencia en concursos era nula hasta ahora.  Pero a medida que fui comentando con la gente el reto, los ánimos fueron creciendo y me planteé la pregunta, ¿Porqué no?.


Pues bien, aquí os dejo la experiencia; como dicen, hay que ser valientes.


Al final de la receta os contaré como acabó el tema, porqué aún que no haya ganado finalmente ningún premio la experiencia ha sido infinitamente interesante al haber compartido momentos con gente asombrosa tanto profesional como personal.



DESCRIPCIÓN DEL POSTRE:

Como es bien conocido, "La Ensaimada de Tajadas" se trata de un dulce más que suficientemente reconocido y apreciado en Mallorca, del cual entre sus ingredientes, la sobrasada forma parte imprescindible para su elaboración.


Es de aquí, de donde surgió la idea para la elaboración de este postre, ya que un ingrediente imprescindible debía ser esta, cobrando toda su fuerza y llegando a un resultado final que me entusiasmó.  La idea partió de integrar todos los elementos de esta ensaimada trasformándolos en una nueva creación, de aquí su nombre.


"MEMORIAS DE ENSAIMADA AL BAÑO DE MANGO Y SOBRASADA"




El proceso de su realización, consta de tres partes bien diferenciadas: la preparación de la cobertura o mermelada, la mezcla del pudin de ensaimada (parte central) y la mezcla de la base que se trata de una coca húmeda que esta muy buena y que integra entre sus ingredientes fruta, sobrasada y semillas de Chía.


La cocción se realiza toda a la vez, en el horno mediante baño María, utilizando una fuente más grande que el molde, en donde añadiremos el agua caliente y el molde con la masa. 


Para la realización del postre "Memorias", se recomienda realizarlas de un día para otro, ya que necesitan un mínimo de 12 a 24 horas de enfriado antes de desmoldar y servir, durando incluso días después en perfecto estado.




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Tiempo preparación 50' más la cocción 60 a 70' 
Dificultad: media.


Ingredientes 6 raciones.


Ingredientes para el pudin
Ingredientes para la coca bizcochada










Ingredientes para la cobertura principal
INGREDIENTES PARA LA COBERTURA.
  • Mermelada de mango, sobrasada y miel CA'N TOVELO.
    • Para la mermelada:
      • 1 mango mediano maduro, del que necesitaremos aproximadamente 300 gr de pulpa limpia de piel y hueso troceada.
      • 110 gr de azúcar.
      • 2 cucharada sopera de miel.
      • 60 gr de pasta de sobrasada dulce.
      • el zumo de 1/2 de limón.
      • 1 taza de café de agua.
  • Caramelo líquido.
INGREDIENTES PARA LA REALIZACIÓN DEL PUDIN DE ENSAIMADA.
  • 2 ensaimadas del día anterior.
  • 600 ml de leche entera.
  • 6 huevos de talla M.
  • 200 gr de azúcar.
  • 4 ramitas de canela.
  • La piel de 1 limón.
INGREDIENTES PARA LA REALIZACIÓN DE  LA COCA BIZCOCHADA
  • 125 gr de harina fina para bizcocho leudante.
  • 150 gr de azúcar glasé.
  • 1 cucharadita de postre de bicarbonato.
  • 100 gr de mantequilla.
  • 100 ml de coca-cola.
  • 125 ml de leche entera.
  • 1 huevo talla M.
  • 1 cucharadita de café de extracto de vainilla.
  • 200 gr de calabaza confitada de colores.
  • 25 gr de semillas de Chía.
  • 80 gr de pasta de sobrasada dulce.
INGREDIENTES QUE COMBINAN A LA PERFECCIÓN.
  • Nata.
  • Vino dulce de Jerez.
  • Helado de vainilla, crocanti o almendras.


Utensilios necesarios
  • Molde de 25 cm de diámetro circular.
  • Fuente de mayor tamaño y alta que cubra 2/3 partes de la altura del molde.
  • 2 ollas medianas, una para hacer la mermelada y otra para la preparación de la masa de la coca.
  • 1 olla grande algo más grande para preparar el pudin.
  • Varios bols para las diferentes preparaciones.
  • Batidora manual o procesador de alimentos.
  • Calentador de agua (opcional).
  • Báscula y vaso medidor de líquidos.
  • Fuente para la presentación.


Preparación:

  • Comenzaremos con la elaboración de la mermelada que usaremos para la cobertura:  (también podréis encontrar la receta en el post, presionando aquí).

    • Para ello lavar, pelar y trocear el mango, reservando la cantidad de pulpa necesaria para la realización del postre en un plato e incorporándole el zumo de 1/2 de limón y las 2 cucharadas soperas de miel.

    • Continuar, dorando suavemente la pasta de sobrasada en la olla, desmenuzándola con la ayuda de una cuchara de madera durante 3 o 4 minutos a fuego suave e incorporar a continuación la fruta.







    • Añadir el azúcar y el agua dejando cocer la mezcla durante unos 12-15 minutos.

    • Una vez este la fruta tierna, triturarla con la ayuda de una batidora manual, hasta obtener una textura homogénea y reservar.

  • Mientras, continuaremos con los siguientes pasos.  Pero antes, procederemos a untar ligeramente el molde con algo de mantequilla y espolvoreándole algo de harina, retirando con unos golpes el sobrante.
  
NOTA: El postre se realiza de forma inversa a como queda finalmente, es decir se comienza colocando la cobertura en el fondo del molde como primer paso. A continuación se coloca la mezcla del puding y finalmente la masa para la coca.  Una vez hecha y enfriada se le da la vuelta para el desmolde y quedará como se observa en las fotos, quedando solo completar la decoración, añadiendo algo más de mermelada, caramelo líquido y si se desea nata.  Este paso final puede realizarse también con la presentación de las porciones individuales.




  • En el fondo del molde, distribuir 4 o 5 cucharadas soperas de la mermelada realizada  de forma que quede bien cubierto y reservar.  No usar toda la mermelada ya que deberemos reservar un poco para la decoración final.

  • A continuación desmenuzar las ensaimadas a trozos pequeños e incorporarlos en el molde, sobre la mermelada.

  • El siguiente paso consiste en preparar la mezcla para el pudin de ensaimada, para ello:
    • Poner la leche a calentar en un cazo, incorporándole las pieles del limón, ojo solo la parte amarilla más externa y las ramitas de canela.

    • Mientras la leche coge el aroma de limón y canela.  Colocar en otro recipiente los huevos junto con el azúcar y batirlos.







    • Sin dejar que hierva la leche, retirar del fuego y apartar con la ayuda de una espumadera la canela y las pieles de limón.


    • Incorporar la leche aromatizada junto con los huevos batidos, removiendo continuamente y despacio, hasta que los ingredientes se mezclen bien.







    • Volcar la mezcla resultante de forma lenta  en el molde sobre la ensaimada troceada.  Para distribuir mejor los trozos flotantes, ayudaros de una cuchara, pero sin llegar al fondo del molde, que es en donde se encuentra la mermelada.







  • Nos queda un último paso antes de proceder al horneado.  Por esa razón os aconsejo preparar ahora el horno para tenerlo a punto.  
    • Este postre se cuece al Baño María, por tanto deberemos disponer en la parte inferior del horno de una fuente mayor al molde para colocarle en su interior agua previamente calentada que cubra 2/3 partes de la altura del molde, una vez este, se encuentre en el interior de la fuente.
    • El horno debe calentarse a 170ºC.
    • Durante la cocción habrá que ir añadiendo agua hirviendo para mantener ese nivel y asegurar una cocción adecuada.

  • Preparación de la masa de la coca bizcochada.
    • En un recipiente tamizar la harina, el azúcar y el bicarbonato, mezclando bien todos los ingredientes.







    • En un cuenco pequeño batir el huevo junto con el extracto de vainilla.







    • En un cazo poner a derretir la mantequilla sin dejar que hierva, añadirle la coca-cola y tras unos minutos añadir la leche.  







    • Una vez caliente, retirar del fuego e incorporar esta mezcla junto con los elementos secos tamizados y el huevo batido.  Batir enérgicamente la mezcla hasta homogeneizarla.














    • Añadir en su interior las semillas de chía, la calabaza confitada troceada fina y la sobrasada desmenuzada y volver a mezclar, hasta que los ingredientes queden integrados.  Si preferís podéis poner la sobrasada a trozos en el propio molde entre el pudin y la mezcla de la coca como otra opción, en vez de integrarlo en la mezcla de la coca.














    • Incorporar la mezcla resultante a modo de chorro fino sobre el pudin. Este modo de proceder, incorporando lentamente la mezcla de la coca, ayudará a que ambas elaboraciones queden separadas en su mayor parte, haciendo que al final quede una presentación más atractiva.









    • Hornear al baño María a 170ºC de la siguiente forma:
      • 1º iniciar el horneado 35' solo con el horno en la parte inferior y con ventilación.
      • 2º continuar 20 minutos más igual que antes, pero sin ventilación.
      • 3º gratinar con el gril vigiando que no se queme en exceso proximadamente 10-15'.
      • Controlar en todo momento el nivel de agua de la fuente e incorporándole más si fuera necesario caliente para no frenar la cocción.
    • Tener en cuenta que el tiempo de cocción puede variar por distintas circunstancias, (tipo de horno o el nivel y temperatura adecuada inicial del agua) por tanto para comprobar si que la cocción sea la correcta, proceder a pinchar con un pincho comprobando que este debe salir limpio.

    • Una vez este en su punto deberemos retirarlo y proceder de la siguiente manera:
      • Abrir la puerta del horno dejando que este se enfríe lentamente para evitar no romper la cadena de calor de golpe, durante 5 minutos antes de sacar el molde.
      • Extraer el postre después y dejarlo terminar de enfriar sobre una rejilla.
      • Una vez frío, aplastar suavemente con los dedos los bordes del postre de forma que se separen del molde, también podemos proceder a zarandear el molde de forma enérgica de un lado a otro.  Con estos pasos no debemos tener ningún problema para asegurar un posterior desmolde sin complicaciones.
      • Guardar en el frigorífico sin desmoldar durante un mínimo de 12 a 24 h.
      • Una vez refrigerado podremos proceder al desmolde y la posterior decoración y listo.



Hola de nuevo, como os prometí aquí os cuento el curso y conclusiones de mi participación en el concurso:

¿Conocéis al de la foto de camiseta rosa?, estoy seguro de que a muchos de vosotros os sonará ¿verdad?.




Pues, bien Fabián León, fue 3º de la primera edición de Master Chef España, y hoy por hoy participa en IB3 televisión formando parte integra de un equipo de fantásticos chef mallorquines del programa "Una micona més".  


Su aparición brusca en televisión y su fantástica progresión, no me han echo más que servir de ejemplo para mís hijas, siendo un referente y toda una figura para la Mayor, así como me imagino también, para muchos otros jóvenes.


Él, junto con su equipo formaban parte del jurado, así como otros bloguer de prestigio como Vanesa Sánchez, Lydia Larrey y Ana Méndez, entre otros representantes institucionales y prensa.


Ellos, fueron finalmente los que pusieron la guinda en los platos más sabrosos, probando todos y cada uno de ellos hasta llegar a una resolución de la que sin sentirme para nada desmotivado no pude disfrutar.


Pero en fín, la velada y el orgullo de haber conocido de cerca gente tan estupenda, ha dado mucho de si y el haber presenciado unos rivales tan buenos no han echo más que enseñarme cosas que sin duda se verán reflejadas en el blog, no lo dudéis, pero de verdad os digo, "la receta esta para chuparse los dedos, por eso, no dejéis de probarla y me contáis".

Un saludín y hasta pronto, por cierto, el de la izquierda de la foto soy yo para los que no me conozcan, junto con parte imprescindible de mi equipo, ji, ji, no olvidéis CA'N TOVELO.


BUEN PROVECHO Y A VIVIR QUE SON DOS DÍAS